Génisse Fleur d'Aubrac

Les auteurs

Cette fiche a été réalisée par Marlène Crueyze et ses élèves du LEAP TERRE NOUVELLE - Languedoc Roussillon

Description

La Génisse Fleur d’Aubrac est un produit unique qui bénéficie d'une Indication Géographique Protégée (IGP) portée par l’Association Fleur d’Aubrac.
C’est une génisse, c’est-à-dire une femelle, n’ayant jamais vêlé, issue du croisement entre une mère de race Aubrac et un père de race Charolaise.

Historique

* Depuis des siècles, des courants commerciaux existent entre le plateau de l’Aubrac et les zones littorales de Nîmes et de Montpellier : ovins et bovins, élevés en montagne, étaient ensuite consommés par la population de la plaine.
* L’histoire administrative de la « Génisse Fleur d’Aubrac » débute en 1988 par une enquête commandée par le CREAL (Centre Régional d’Etudes Alimentaires) auprès des consommateurs de l’Hérault. Celle-ci révèle l’existence d’un débouché local intéressant pour les viandes de qualité. Dans le même temps, la boucherie artisanale fait face à une baisse de sa part de marché au profit de la grande distribution.
* En 1991, sous l’impulsion du LRE (Languedoc Roussillon Elevage), organisme chargé de promouvoir ses produits régionaux de qualité, la filière Génisse Fleur d’Aubrac se construit. Contact est pris avec les coopératives d’éleveurs de l’Aveyron et de la Lozère.
Cette même année, la Chambre des Métiers de l’Hérault, en collaboration avec les techniciens de la Chambre d’Agriculture, organise une phase-test de valorisation de carcasses de génisses auprès d’une dizaine de bouchers héraultais en vue de définir les principales caractéristiques bouchères que le produit devra présenter.
* Cette phase aboutit à la création de l’APA (Association des Produits de l’Aubrac), en mai 1991. Les structures fondatrices sont le Syndicat des Bouchers de l’Hérault et les coopératives d’éleveurs CEMAC et SICA Montagne. C’est une première nationale : l’APA est la première association en France à rassembler au sein de son Conseil d’Administration producteurs et distributeurs de produits bovins. Le Président de cette association est alors Mr Raymond Fontugne, éleveur de bovins à Antrenas en Lozère.
Cette association a pour but de :
· Définir le cadre dans lequel doit fonctionner la filière et la gérer,
· Définir les critères de qualité et le cahier des charges en permettant la mise en œuvre et le contrôle,
· Définir le système d’identification de la Génisse Fleur d’Aubrac.
* Trois mois plus tard, une démarche auprès de l’INPI (Institut National de la Propriété Industrielle) est engagée et aboutit à l’obtention d’une marque collective d’entreprise. La première « Génisse Fleur d’Aubrac » est commercialisée en octobre 1991.
* L’année suivante, la Coopérative des Bouchers de l’Hérault (CO.BO.34) remplace le Syndicat des Bouchers de l’Hérault au sein de l’APA. Elle regroupe 20 artisans bouchers - convaincus - chargés de la promotion et de la diffusion exclusive de la marque dans l’Hérault. En 1992, deux nouvelles coopératives d’éleveurs adhèrent à la filière : Bovi Plateau Central et la Coopérative d’élevage Velay Gévaudan.

* Puis les débouchés se diversifient sur le marché parisien et local, en Aveyron et en Lozère. Très vite, les partenaires de la filière souhaitent orienter leur production vers des Signes d’Identification de la Qualité et de l’Origine et optent pour une CCP (Certification de Conformité Produit). Les administrations nationales imposent rapidement le couplage de la CCP à une IGP (Indication Géographique Protégée) puisque le nom du produit intègre un territoire géographique.
* La Génisse Fleur d’Aubrac obtiendra d’abord un CCP en 2002, en même temps qu’'une homologation pour l’Indication Géographique Protégée « Viande Bovine du Pays de l’Aubrac ». Après 15 années, de multiples constitutions de dossiers et de nombreuses péripéties administratives, la Génisse Fleur d’Aubrac, obtient en 2010 l’ AOP et L’IGP.
L’Association Fleur d’Aubrac devient l’Organisme de Défense et de Gestion de l’IGP au cours de l’été 2011.

Terroirs et productions

* L’aire de l’IGP Génisse Fleur d’Aubrac a été définie par la combinaison de 3 critères de base :
- un milieu physique typé essentiellement composé de massifs primaires et volcaniques ayant une altitude élevée, moyenne de 700 à 1 000 mètres,
- la présence ancienne, forte et continue de la race Aubrac,
- des pratiques d’élevage particulières basées sur l’utilisation de l’herbe.
La conjugaison de ces 3 critères a permis d’aboutir à une définition de l’aire de l’IGP Génisse Fleur d’Aubrac comprenant 313 communes réparties sur les 4 départements : l’Aveyron : 96 communes, le Cantal : 69 communes, la Haute-Loire : 14 communes et la Lozère : 134 communes.
* Les Génisses Fleur d’Aubrac sont nées, élevées et engraissées dans l’aire de l’IGP. Elles ne quittent jamais le territoire, de la naissance à l’abattage, qui a lieu également dans l’aire IGP, entre 24 et 42 mois.
Cette obligation se justifie d’abord par l’alimentation constituée principalement des ressources fourragères de l’exploitation avec possibilité de complémentation, notamment en finition, avec exclusion du maïs, sous toutes ses formes, à partir de l’âge de 18 mois.
* La Génisse Fleur d’Aubrac est commercialisée majoritairement en boucheries traditionnelles, mais aussi dans quelques GMS locales de la zone de production et également à la table de quelques restaurants renommés. La liste des points de vente est disponible sur le site internet de la filière.

Savoir-faire

Une carcasse de Génisse Fleur d’Aubrac est certifiée uniquement si elle respecte en totalité le cahier des charges au point de vue race, zone, mode d’élevage, âge, alimentation… mais également si elle respecte un certain nombre de critères qualitatifs liés à sa viande au point de vue conformation, état d’engraissement, pH.
Ce n’est qu’après la vérification de l’ensemble de ces points précis que l’ont peut certifier une carcasse, c'est-à-dire la tamponner à l’encre alimentaire aux « insignes » de la filière (logo avec le trèfle à quatre feuilles et la mention Fleur d’Aubrac). Chaque quartier de la carcasse reçoit alors un CGO (Certificat de Garantie de l’Origine Fleur d’Aubrac) qui reprend les éléments prouvant la traçabilité (Numéro d’identification de l’animal, date de naissance, date et lieu d’abattage, numéro d’agrément de l’abattoir et coordonnées de l’éleveur producteur) qui suit l’animal jusqu’à l’étal du boucher ou du restaurant pour sa consommation.

Usages

* La viande de Génisse Fleur d’Aubrac se caractérise par une couleur rouge franc. Elle est relativement maigre et légèrement persillée. Elle constitue l’alliance des qualités des deux races à l’origine du produit, force et finesse.
* Sa cuisson idéale dépend des morceaux. Elle peut se cuisiner en grillades, en pot-au-feu, en rôti, en brochettes, en daube, en estouffade ou en marinade.
Le bœuf peut être consommé à différents degrés de cuisson : bleu, saignant, à point ou bien cuit.

Préparer, Cuisiner, Déguster

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