Sanglier - marcassin

Définition

Le sanglier est un mammifère omnivore sauvage de la famille des suidés. Le marcassin est le jeune sanglier âgé de moins de 6 mois.

Conservation

La viande de sanglier se conserve 3 ou 4 jours au réfrigérateur.
Elle se congèle par ailleurs très bien : 8 à 10 mois. Sa congélation peut de plus attendrir la viande du gibier.

Préparation

La chair des jeunes sangliers est plus délicate que celle des sangliers plus vieux, dont le goût devient plus fort avec l'âge.
On la fait mariner plus ou moins longtemps, selon l'âge (de 2 à 3 heures pour un sanglier de six mois à deux ans, et de 5 à 8 heures pour un sanglier de deux ans à huit ans).
La durée de cuisson augmente également selon l'âge de l'animal.

Consommation

Le marcassin et le sanglier  sont les ancêtres de notre cochon, mais leur viande n'a rien de comparable. Plus ferme et plus maigre que celle du porc, elle est aussi plus sombre et sa saveur plus intense et persistante.
La plupart des recettes du porc s'adaptent au sanglier.

• Le rôti n'est en revanche possible qu'avec le marcassin, à la chair tendre et au goût particulièrement fin, après l'avoir entouré de lard, pour qu'il soit moins sec.
• Les côtelettes peuvent être poêlées, la cuisse de sanglier, ou jambon est préparée braisée à l'aigre-doux avec sa marinade.
• Le filet de sanglier se cuisine en daube, après l'avoir doré puis mijoté avec de la couenne et de la marinade.
• Le plus souvent, les bons morceaux du sanglier sont cuisinés en civet.

Pour accompagner cette viande pleine de goût, il faut choisir une garniture qui souligne sa note légèrement amère.
Avec un rôti, un steak ou des filets, préférez de la choucroute, du chou rouge, des betteraves rouges aux pommes, des airelles, des champignons, des oignons ou des navets.
Les daubes apprécieront une purée de marrons ou une sauce aigre-douce.
Avec les restes, de délicieuses terrines feront fureur dans un buffet froid ou dans un sandwich avec une confiture d'oignons.

Plus que toute autre viande, il est important de laisser reposer la viande de marcassin avant de la servir, afin qu'elle puisse exhaler tous ses parfums.

Origines

Chassé depuis l'Antiquité, le sanglier descend du même ancêtre que le porc domestiqué.
Le poète Horace, au 1er siècle av. J.-C., décrivait déjà le sanglier comme une viande noble.
Elle était également appréciée au Moyen Âge.
Le terme "sanglier " est apparu vers 1160.
Ce mot vient du latin "singularis porcus ", qui veut dire "porc solitaire".

Élevage et mode de vie

Le sanglier est un gibier, terme qui désigne les animaux vivants à l'état sauvage, ne pouvant être chassés que durant une période réglementée. On appelle "marcassin" un sanglier de moins de six mois. Jusqu'à trois mois, le marcassin est dit "en livrée" et il est interdit de le chasser.
Il demeure essentiellement dans nos bois et nos forêts accompagné de la « laie » (sa femelle). Le sanglier ne vit en groupe que les deux premières années de sa vie, puis en solitaire.
Il est essentiellement nocturne, sédentaire et attaché à son territoire.
Le sanglier se nourrit de glands, de faînes, de châtaignes, de pousses, de racines, de vers et larves, de champignons et de petits rongeurs...
C'est à l'âge de deux ans que la viande est la meilleure, l'animal est alors appelé "bête de compagnie".
Le sanglier peut vivre jusqu'à trente ans. Lorsqu'il est à un âge avancé, on l'appelle "solitaire". Il peut alors peser de 100 à 250 kilos.
Il est présent dans toutes les régions de France et plus particulièrement en Champagne-Ardenne dont il est l'emblème de la ville de Sedan.

Toutefois, les plus fortes densités de sanglier se concentrent dans l'Est, le Centre et le pourtour méditerranéen.
Quelques élevages permettent d'en commercialiser toute l'année.