Poivre

Définition :

Le poivre est une épice obtenue à partir des baies de différentes espèces de poivriers de la famille des Pipéracées.
Légalement, le terme « poivre » est réservé à la baie et à la graine de la plante grimpante « Piper nigrum ».

 

Histoire :

Originaire de la côte ouest de l'Inde, sa culture se répand sur tout le globe au gré des monopoles commerciaux.
Probablement introduit en Grèce par Alexandre le Grand, la consommation de poivre est très forte durant l'Antiquité romaine.
A cette époque, cette épice est souvent mélangée à des baies de genièvre en poudre.
Théophraste, botaniste grec en 300 ans av. J.C connaît deux types de poivre, le noir et le long quand Dioscoride en 50 ans après J.C est le premier à laisser des traces du poivre blanc.
Apicius, gastronome romain du IVe siècle, recommande l'utilisation du poivre pour rehausser la fadeur des mets bouillis et atténuer l'odeur des viandes faisandées.
Au Moyen-âge, les épices comme le poivre sont rares.
Souvent frelaté par des produits locaux comme les baies de genièvre ou des graines de moutarde, ou remplacé par d'autres épices fortes, il tient un grand rôle dans l'assaisonnement en complément du sel et en médecine.
Rare et cher, le poivre est longtemps resté une monnaie d'échange et objet de convoitise pour les grands explorateurs de l'époque.
En quasi monopole portugais jusqu'au XVIIIe siècle, Pierre Poivre, botaniste et missionnaire des épices de Louis XV, implante des poivriers sur l'Île de la Réunion, sur l'Île Maurice mais aussi dans les Caraïbes et en Guyane.
Epice universelle, elle est encore trop souvent frelatée et c'est en 1735 que des décrets sont mis en place pour que « aucune miction ni mélange » ne soit autorisée.
La production est essentiellement asiatique : Vietnam, Inde, Malaisie et Indonésie.

Variétés de poivres :

Le poivre noir, blanc et vert est un seul et même fruit issu d'une liane exotique.
Le grain de poivre change de couleur selon ses différents degrés de maturation et selon la manière dont il est traité :

• le poivre noir est obtenu à partir de baie noire, cueillie avant maturité, noircie et ridée au séchage, vendue en poudre ou en grains
• le poivre blanc est constitué de baie mûre débarrassée de son enveloppe, macérée dans l'eau salée, vendue en poudre ou en grains
• le poivre vert est constituée de baie verte immature, vendue fraîche en grappes, séchée ou en saumure
• le poivre gris est un mélange de poivre noir et poivre blanc.

Les poivres apparentés ou faux poivres :

• le poivre long, ancêtre des poivres, oblongue, est obtenu à partir de baie gris brun-foncé immature, à saveur chaude et piquante, au goût légèrement sucré
• le poivre de Sichuan est une baie rouge-brune, séchée, broyée, à la saveur boisée, acidulée et florale
• le poivre rose est une baie mâture, rose vif, à la saveur douce, sucrée de prime abord, puis aromatique, piquante et chaude
• le poivre de Jamaïque est une baie immature, brun-roux, à la saveur de cannelle, de muscade, de girofle et de poivre noir
• le poivre des moines est une baie séchée légèrement amère et peu parfumée.

Fabrication :

Le poivre pousse en grappes.
Le poivre vert est un fruit cueilli avant maturité.
Les grains se colorent de jaune en mûrissant, ils sont cueillis généralement à ce stade de maturité. En séchant au soleil, ils se fripent et brunissent, pour devenir poivre noir.
Le poivre blanc est le fruit mûr du poivrier. A maturité, l'écorce du grain de poivre devient rouge et juteuse. Les grains en sont débarrassés dans l'eau, puis ils sont séchés jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Consommation :

 

A chaque poivre, son utilisation !
Le poivre noir, au piquant si particulier, est le poivre de cuisine. Moulu à l'instant, il relève pratiquement tous les plats cuisinés. Il s'accorde avec tous les autres poivres et toutes les épices.
Le poivre blanc, plus subtil est « le poivre de table » qui permet de compléter l'assaisonnement d'un plat. Cette épice est appréciée pour sa discrétion dans les sauces claires.
Les baies de poivre vert frais ou conservé dans une saumure viennent accompagner le fameux « steak au poivre vert ». Fruité, il aromatise surtout les volailles et les sauces exotiques.

 

Utilisé entier, le « poivre long » se retrouve dans des plats mijotés tel l'osso bucco ou pour rehausser les soupes d'hiver de légumes.
Avec l'anis étoilé, le clou de girofle, la cannelle et le fenouil, le « poivre de Sichuan » entre dans la composition de la poudre de cinq-épices. Il parfume les papillotes de poissons, les volailles, les légumes,...
Mélangé avec les poivres blanc, noir et vert, dans le poivre des Tropiques, le « poivre rose » assaisonne très bien les salades d'été, les plats de poisson. Il adore le fromage blanc, les fromages de chèvre et les haricots verts servis en salade.
Le poivre ou « piment » de la Jamaïque apporte une touche exotique aux mets salés.

A savoir :

Le poivre est meilleur, acheté en grains.
Le poivre n'aime pas la cuisson qui le rend amer et brûlant.
Un tour de moulin au moment de servir est bien meilleur !

Idées de recettes :

Recettes gourmandes