Omelette aux hénons

. 2 kg de coques ou hénons
. 300 g d'échalotes
. 2 verres de vin blanc sec
. 80 g de beurre
. 10 œufs 
. sel, poivre

- Laisser dégorger 12 heures les coques dans l'eau salée.
- Bien les rincer.  
- Dans un fait-tout, ouvrir les coques à feu doux avec les échalotes et le vin blanc.
- Retirer les chairs.
- Réserver.
- Décanter le jus.
- Faire sauter les chairs des coques dans un peu de beurre. 
- Battre les œufs avec ½ verre de jus des coques.
- Saler, poivrer.
- Ajouter les chairs des coques.
- Verser l'omelette dans la poêle.
- Cuire à consistance souhaitée.

Servir chaud.