Fond blanc

Pour 1 l de fond blanc:
. 1 kg d'épaule de veau
. 400 g de jarret de veau maigre
. 150 cl d'eau
. 1 petite carotte
. 1 blanc de poireau
. 1 petit oignon
. 1 branche de céleri
. 1 bouquet garni
. sel

- Désosser les morceaux de viande.
- Les ficeler.
- Mettre la viande et les os dans une marmite remplie d'eau froide.
- Faire bouillir, écumer.
- Eplucher les légumes.
- Ajouter tous les légumes y compris le bouquet garni.
- Saler.
- Faire bouillir tout doucement pendant 3 heures.
- Retirer la viande.
- Passer le fond au chinois puis à la mousseline.
- Le liquide doit être clair et limpide.
- Faire refroidir jusqu'à utilisation.

Pour un fond de volaille, remplacer le veau par de la poule, de abats et carcasses de volailles.
Pour un fond de gibier, remplacer le veau par de la biche, du chevreuil du lièvre...