Fumet de poisson

. 1 kg de têtes, d'arêtes de poissons : rascasse, bar, merlan...  
. 1 l d'eau
. 1 oignon
. 2 échalotes
. 1 poireau
. 2 carottes
. 50 g de beurre
. 1 bouquet garni
. 1 citron
. 10 g de gros de sel

- Nettoyer, concasser les tètes des poissons.
- Hacher finement l'oignon, les échalotes, le poireau et les carottes.
- Faire suer les parures de poissons avec le hachis de légumes dans une cocotte.
- Ajouter le bouquet garni et 1 cuillérée de jus de citron.
- Joindre le gros sel.
- Mouiller avec le litre d'eau non salée.
- Porter à ébullition.
- Dégraisser, écumer.
- Laisser frémir 20 minutes à découvert.
- Avec une écumoire, presser le poisson au fond de la cocotte.
- Filtrer le fumet à travers une passoire fine.
- Laisser refroidir.