Daube de bœuf à la saintongeaise

. 2,5 kg de bœuf à braiser
. 3 kg de carottes fanes 
. 24 échalotes grises
. 300 g de lard de poitrine maigre demi-sel
. 1 pied de veau       
. 250 g de beurre       
. 225 cl de vin rouge corsé
. 10 cl de cognac
. 1 bouquet garni
. 3 branches de persil plat
. 6 clous de girofle
. sel, poivre

- Couper la viande en cubes de 4 à 5 cm de côté.
- Peler, couper les carottes en fines rondelles.
- Peler les échalotes, les couper en quartiers.
- Faire blanchir le lard 5 minutes à partir de la prise d'ébullition.
- Egoutter, bien éponger et le couper en petits lardons.
- Blanchir le pied de veau.
- Couper la chair du pied de veau en petits dés.
- Enfermer les os dans un nouet de mousseline.
- Mettre 100 g de beurre dans une grande cocotte.
- Y faire revenir les cubes de viande de tous côtés.
- Les retirer à l'écumoire et réserver.
- Remettre 100 g de beurre dans la même cocotte pour faire revenir les carottes.
- Les réserver.
- Faire revenir dans les 50 g de beurre restants les lardons et les échalotes.  
- Chauffer le vin rouge dans une grande casserole.
- Dès qu'il est chaud, y verser le cognac préalablement chauffé et enflammé.
- Faire brûler quelques minutes.
- Quand les échalotes sont fondues, dégraisser la sauce.
- Remettre les cubes de viande et les carottes dans la cocotte.
- Ajouter les dés de pied de veau, le nouet contenant les os.
- Parfumer avec le bouquet garni, les clous de girofle et le persil plat.
- Mouiller avec le mélange vin-cognac.
- Saler et poivrer.
- Couvrir très hermétiquement.
- Mijoter 3 heures à feu très doux.

Servir chaud.