Salmis de palombes

. 4 palombes
. 200 g de jambon de Bayonne
. 3 échalotes
. 1 oignon
. 1 carotte
. 1 tomate
. 1 bouquet garni
. 5 branches de persil
. 2 c. à s. de farine
. 2 c. à s. de graisse d'oie
. 50 cl de vin rouge corsé
. 25 cl de bouillon de volaille
. 2 cl d'armagnac  

- Vider les palombes, les flamber.
- Conserver le cœur et le foie.
- Dorer les palombes dans une sauteuse avec de la graisse d'oie.
- Les flamber avec l'Armagnac.
- Réserver.
- Préparer un hachis avec oignon, carotte, échalotes et jambon.
- Faire revenir ce hachis dans la sauteuse.
- Remettre les palombes.
- Saupoudrer de farine.
- Mouiller avec le vin, le bouillon de volaille.
- Ajouter la tomate pelée et épépinée, le bouquet garni et le persil.
- Saler, poivrer.
- Mijoter à couvert durant 30 minutes.
- En fin de cuisson, incorporer les cœurs et les foies mixés.
- Rectifier l'assaisonnement.
- Dresser sur assiettes avec des croûtons frits.