Gras-double à la lyonnaise

. 1 kg de gras-double  cuits
. 3 oignons
. 2 échalotes
. 2 c. à s. de persil haché
. 2 c. à s. d'huile
. 20 g de beurre
. 1 c. à s. de vinaigre
. sel, poivre

- Couper les gras-doubles en minces lanières.
- Réserver.
- Peler, éplucher et émincer oignons et échalotes.
- Chauffer dans une poêle le mélange beurre-huile.
- Y faire suer les oignons et les échalotes.
- Réserver.
- Sauter le gras-double à feu vif, le faire rissoler légèrement.
- Ajouter oignons et échalotes.
- Continuer la cuisson 5 minutes. 
- Déglacer au vinaigre en décollant les sucs.
- Arroser aussitôt le gras-double mis au préalable dans un plat.
- Parsemer de persil haché.

Servir très chaud.