Haricot de Soissons

Les auteurs

BRINDEL Justine, CASSAR Fanny, COLAS-BOUDOT Delphy, EL-ARJA Rita, GERGES Patricia, GEREIGE Pamela, HAMZAOUI Sarah, HOARAU Ophélie, KEUMEJIO Jeanne Olivia.
Sous la coordination de POUILLART Philippe
Promotion 010 Alimentation & Santé
 

Présentation

Le Haricot de Soissons, ou encore « Gros Jacquot  blanc » est un produit de la gastronomie picarde, rare, cultivé dans le département de l’Aisne.
Il fait partie de la famille des légumineuses. Il s’agit du plus gros haricot d’origine française.

Historique

L’histoire du Haricot de Soissons est marquée par trois légendes.

* La première, et la plus connue, est datée du XIXème siècle, période de la guerre de cent ans. A cette époque une épidémie de peste ravage la région. Pour échapper à la maladie, les habitants de Soissons s’enfuirent avec leur récolte et perdent dans leur précipitation de nombreuses graines. A leur retour les soissonnais ont la surprise de découvrir un champ couvert de fèves, ce qui permet de nourrir la population et la sauve de la famine.

* La deuxième légende, datée du XVIIIème siècle, fait allusion à un jardinier et un diplomate. Le jardinier de l’abbaye St Léger de Soissons, prénommé Jacquot, se lia d’amitié avec un diplomate espagnol. Quand celui-ci quitta la ville, il offrit au jardinier des haricots à peau fine, encore plus gros et plus goûteux que ceux cultivés jusqu’alors. Ce nouvel Haricot de Soissons fut nommé Jacquot.

* La troisième et dernière légende liée au Haricot de Soissons remonte au XIXème siècle. Le guetteur municipal de la cathédrale, surnommé « Le Paon », avait pour mission chaque jour, de surveiller la ville et les incendies du haut de la tour de la cathédrale. Ayant beaucoup de temps libre, et las de l’aridité de sa plate-forme de pierre, il décida de cultiver des haricots de Soissons afin de l’égayer.
Les haricots furent semés dans des caisses le long des garde-fous, entraînant les plantations à s’accrocher à la rampe et couronnant la tour d’une verdure étonnante. "C'est du vrai Soissons " disait-il à ses visiteurs en ajoutant : "Dieu créa la fleur et lui dit : sois rose ! Il créa le haricot et lui dit : Sois Son et vas en paix ! ".
Concrètement, la dernière légende est effacée par des écrits sérieux plus anciens ! Car les Haricots de Soisson étaient déjà très appréciés par les parisiens au XVIIIème siècle ! Effectivement, le Gazetin du Comestible les avait déjà proposés à trois reprises aux amateurs de la capitale au cours de l’année 1767. Cette légitimité ira croissante tout au long du XIXème siècle.

* Au XXème siècle, la concurrence avec le haricot Bouquet d’Espagne, à la peau encore plus épaisse, fait chuter la production du haricot de Soisson.
Aujourd’hui encore, la véritable spécialité de Soissons se fait rare, et est vendue fort cher. Il n’est pas rare, de ce fait, de voir se vendre partout en France, des haricots d’importation qui usurpent le nom de Soissons.

Terroirs et production

La culture du Haricot de Soissons remonte au moins au XVIIIème siècle dans l’Aisne puisqu’en 1801, des statistiques du département y font référence.

* En 1824, la zone de culture s’étend à l’est de Soissons : du village de Billy jusqu’à Braine. A cette époque, on pratique la Coltora promiscua, ce qui consiste à associer la culture du haricot à celle de la vigne afin de rentabiliser le moindre espace entre les ceps.

* Au XIXème siècle, face à la concurrence des vins du Midi, la vigne recule et la zone de production se déplaçe au Nord entre Soissons et Laon.
Aujourd’hui la production de Haricots de Soissons est principalement située dans la vallée de l’Ailette, dans le canton de Craonne.
Jusqu’au début des années 2000, la filière du Haricot de Soissons a été délaissée. Les créations d’une Confrérie du Haricot de Soissons en 1997, d’une Association des producteurs de Haricot Jacquot de Soissons en 2001, et d’une coopérative en 2003 par des producteurs soucieux de relancer ce légume sec sur des critères bien définis, ont redynamisé la filière.
En 2003, sous l’influence de ces associations et de la Chambre d’Agriculture de l’Aisne, avec le soutien du Conseil régional de Picardie, des fonds européens et du conseil général de l'Aisne, 38 nouveaux producteurs se sont relancés dans cette culture.
La ville de Soissons a aussi pris part à ce renouveau en organisant chaque année, depuis 2005, une fête dédiée au haricot de Soissons « Soissons et le haricot magique ».
Contrairement à ses cousins, le Haricot tarbais, le Coco de Paimpol ou la Mogette de Vendée, le Haricot de Soissons ne bénéficie pas de label de qualité particulier. Aujourd’hui des démarches sont en cours pour obtenir une AOC.
Le Haricot de Soissons bénéficie de la reconnaissance « Saveur de Picardie ». Ce label regroupe une large gamme de produits de terroir qui répondent à un cahier des charges précis, notamment en ce qui concerne la culture et les analyses physico chimiques.
Depuis quelques années, il fait partie de l’arche du goût de l’Association Slow Food qui met en avant des produits faisant l’objet de projet de relance dans le cadre de la biodiversité alimentaire.
La grande majorité des revendeurs de haricots de Soissons se trouve en Picardie mais il y en a également en Ile de France, à Grenoble, Nancy, Lyon.
On trouve maintenant communément ces haricots en grandes surfaces, sur le territoire picard, au rayon épicerie fine ou au rayon légumes. Ils sont bien valorisés par la publicité sur les lieux de vente (PLV) mise en place par « Terroir de Picardie ».
Le haricot se vend à l’état sec, en filet, ou cuisiné en bocal de verre. Le prix de vente est d’environ 15 à 20 euros le kg pour le haricot au naturel et 12 à 15 euros le kg pour les haricots cuisinés à la graisse d’oie.

Savoir-faire

L’espèce de haricot Phaseolus coccineus (ou multiflorus) possède une variété nommée Cahot. Cette variété est à la base de la culture du Haricot de Soissons. C’est elle qui est transmise par les producteurs de la vallée de l’Ailette aux nouveaux producteurs.
Le Haricot de Soissons étant une plante très rustique, très peu d’interventions sont nécessaires entre le tuteurage et la récolte.
Les producteurs de différentes légumineuses, tels que les Haricots de Soissons, sont regroupés en une Union Française des Producteurs de Légumes Secs (UFPLS), dont l’objectif est de promouvoir la production des légumes secs.

Usages

* Tout comme les haricots verts, les haricots blancs frais doivent être choisis cassants et fermes.
Ils sont aussi vendus secs mais il est possible de les faire sécher soi-même en les plaçant dans un endroit ni trop chaud ni trop humide.
Les haricots blancs frais se conservent assez bien dans le bac à légume du réfrigérateur.
La petite astuce, si vous souhaitez les conserver longtemps, sera de ne pas les enfermer dans un sac plastique, sinon ils pourriront.

* Le Haricot de Soissons est très apprécié par les cuisiniers pour sa belle couleur ivoire et sa tenue à la cuisson. Il peut se manger chaud ou froid. 
Les Haricots de Soissons sont employés principalement dans des plats salés.
Ils peuvent être consommés sous forme de soupe (exemple : soupe campagnarde aux Haricots de Soissons), d’entrée (exemple : salade de Haricots de Soissons et couteaux), de plat principal (exemple : Haricots de Soissons à la tomate et au canard), ou encore de  desserts  (exemple : glace aux Haricots de Soissons).
- Les Haricots de Soissons étant des légumineuses, ils peuvent accompagner une viande ou des légumes, en remplacement des féculents (pommes de terre, riz, pâtes, manioc, igname, patate douce,...), pour ne pas alourdir le repas.

* La quantité conseillée  est de 50 à 60 g en poids sec par personne, ou 200 à 250 g cuits. Il est conseillé de ne pas saler l’eau de cuisson car cela durcit la membrane externe et empêche une cuisson optimale.

* Le Haricot de Soissons fait partie des légumes secs dont les qualités nutritionnelles sont revalorisées aujourd’hui. Il possède globalement les mêmes qualités que tous les haricots blancs. Ils appartiennent à la famille des légumineux féculents, et possèdent une teneur particulièrement élevée en fibres et en protéines. Le haricot blanc est aussi intéressant pour sa teneur en fer, en calcium, magnésium, en phosphore, et en vitamine B9.
Toutefois, les fibres qu’il contient sont très fermentescibles et vont stimuler notre flore intestinale. C’est bon pour la santé, mais cela va occasionner chez certains un dégagement gazeux qui peut être gênant en cas de pathologies intestinales, mais aussi de grossesse.

Préparer, cuisiner, déguster

Dans un menu, on peut associer les Haricots de Soissons :
- À des viandes, généralement des viandes blanches telles que canard, poule, dinde, gésiers, et même des tripes. Les viandes rouges leur sont très peu souvent associées bien qu’étant tout à fait compatibles.
- À des poissons et crustacés, (gambas, crevettes), comme dans le  « fish and beans de Soissons » ou encore le  « velouté de crustacés aux Haricots de Soisson ».
- À la plupart des légumes vedettes de l’alimentation actuelle : champignons, aubergines, courgettes, endives, poivrons, carottes, chou-fleur, choux de Bruxelles, brocolis, concombre, navets...
- À des fruits  (Tomates, abricots, agrumes...) généralement sous forme  de confit, ou en sauce, ou bien évidemment en dessert. Cependant il est recommandé de ne pas les associer à des produits trop riches en pectine.
- Comme boissons d’accompagnement, les Haricots de Soissons se marient bien avec du cidre, et des vins blancs et rosés.

• Recettes gourmandes