Menus buffet médiéval
En ouverture - Des volailles - Des poissons - Des viandes
Les sauces - Fromages/pains/boissons - Les douceurs
Quel beau buffet ! Il aura tous les charmes d'un passé lointain, recréé en style d'aujourd'hui, avec des recettes adaptées à nos palais et à nos goûts, mais respectant l'esprit de l'Epoque : pas de reconstitution historique, mais pas non plus d'anachronisme trop criant.
Ce buffet, un festin comme l'Epoque les aimait, généreux, somptueux, pleins de couleurs et de surprises. On s'inspirera évidemment des grands banquets des seigneurs..
Les mets sont les vedettes de ce théâtre gourmand. Disposés groupés en "services, il ne suffit pas qu'ils soient bons, ils doivent aussi être beaux, c'est-à-dire décorés...parfois même déguisés !
La cuisine ? Simple et épicée...
Spectaculaire, donc, mais pas si difficile à organiser, car la Cuisine est très simple, épicée, acide, et peu grasse (le contraire de la "Cuisine Bourgeoise" du siècle dernier !). Viandes et poissons sont rôtis, grillés, frits ou bouillis. Les grosses pièces sont cuites à la broche. Il n'y a pas de plat "mijoté". L'appareil de cuisson, c'est la cheminée devant laquelle tourne la broche, et où l'on suspend le "pot" pour bouillir la soupe.
Pour simplifier, et tout en respectant les différents "services", on peut opter sans difficulté, pour un menu froid, entièrement préparé à l'avance.
Que mangeait-on au Moyen-Age ? Beaucoup de viandes (élevage, gibier, volailles..) charcuteries (tradition gauloise), oeufs et poissons (on fait maigre un jour sur trois !). Des fromages variés (encore les Gaulois !), et beaucoup de pain, froment ou méteil (mélange de blé et seigle). On consomme très peu de légumes ( peu variés et jugés pas assez nourrissants), et seulement quelques fruits d'arbres hauts (près du ciel) pommes, cerises, poires, pèches...
La caractéristique la plus évidente, c'est l'omniprésence des épices, cannelle, cardamone, carvi, cumin, gingembre, girofle, macis, muscade, maniguette, safran... Apportées par les Arabes en Espagne, et les retours des croisades, elles parfument tout, de l'entrée au dessert, seules ou associées aux herbes aromatiques, persil, thym, estragon, sauge, romarin... Ail et oignon aussi tiennent une place importante.
En ouverture...
Au premier rang, on trouve les fruits, cerises, pommes, poires ou pèches (selon la saison). Simplement coupés en tranches dans des coupelles, ils seront dégustés en apéritif pour ouvrir l'appétit.
Tout de suite après les fruits, viennent les terrines (poulet, canard, faisan.), et autres « pasticeries », pâtés en croute aux oeufs, à la volaille, au poisson, aux champignons... Toujours épicés et parfumés d'aromates, ce sont des éléments essentiels. A l'époque on en raffole, et on soigne particulièrement leur forme et leur décor.
Les recettes gourmandes
Pâté breton - Pâté champenois - Pâté de canard d'Amiens - Pâté de Chartres - Pâté de Pâques berrichon - Pâté d'alouettes de Pithiviers - Pâté lorrain - Terrine de lièvre - Tourte aux rognons - Tourtelets de Rethel - Terrine de lapin aux pruneaux - Pâté en croûte selon Alexandre Dumaine
Ils s'accompagnent de salades croquantes, seules représentantes « végétales » du repas, et souvent complétées de foies ou de gésiers de volailles.
Fèves en salade aux gésiers confits - Salade vigneronne aux magrets et aux gésiers - Fois gras sur mesclin de salade douce - Pissenlits champenois au lard - Epinards en salade - Salade tiède de lentilles et foie
En vedette... Des volailles
Voici enfin le centre de table. Dans tout banquet qui se respecte, la vedette, c'est le plat de
« rôtisseries ». Pas question certes, de reconstituer un cygne ou un paon paré de toutes ses plumes, aux pattes dorées à l'or fin, comme cela se faisait à l'Epoque. Mais, on peut, au lieu de les présenter séparément, accumuler sur un très grand plateau, une grosse pièce (oie ou chapon...) entourée de volailles de plus petite taille, (canards, poulets, pigeons, cailles...), choisies en fonction du nombre de convives. On les présente entières. Et la découpe, bien scénarisée peut être un vrai spectacle.
Les recettes gourmandes
Chapon rôti - Coquelets farcis aux saveurs du Sud - Poularde gasconne farcie à l'oignon et aux châtaignes - Cailles laquées au gingembre - Chapon farci au foie gras- Chapon truffé aux morilles - Chapon aux noix - Oie rôtie - Oie farcie aux pommes - Pintade farcie à la crème d'estragon - Pigeons aux raisins - Pigeons laqués au miel - Pintadeau rôti aux pommes et noix - Cailles farcies sur canapé de pommes
En vedette... Des poissons
On peut organiser le même spectacle avec des poissons, rôtis ou cuits au court-bouillon (saumons, brochets, turbots, anguilles..), ou des crustacés (homard, langouste...) à entourer de fruits de mer, petits crustacés (crevettes, écrevisses..) ou coquillages ( huitres, moules, palourdes, praires...) ou même... d'escargots, qui à l'époque, considérés comme ni chair ni poisson, étaient autorisés les jours maigres .
Pour les poissons servis froids, il suffit de remplacer nos sauces d'accompagnement actuelles (mayonnaise, crème aromatisée...) par une simple vinaigrette au persil.
Les recettes gourmandes
Saumon froid à la parisienne - Anguille au vert - Lotte au raisin - Homard à la nage au basilic - Langouste grillée à l'estragon - Ecrevisses à la champenoise
Les viandes aussi...
* Aux volatiles ou aux poissons, on peut aussi préférer des viandes, porc, bœuf, ou mouton. Moins appréciées à l'Epoque pour ce type de festin, elles peuvent néanmoins être présentées de façon tout aussi spectaculaire, avec, si l'on est nombreux, une grosse pièce (porcelet, agneau, cabri...) entourée de rôts et grillades de taille plus modeste.
Seul inconvénient : contrairement aux volailles et poissons qui peuvent facilement être présentés froids, ces viandes, à l'exception des gigots d'agneau et rôtis (filet, rosbif..) de bœuf, sont servies chaudes, ce qui complique le service. Solution élégante pour échapper à cette difficulté : le plateau de viandes en croûte, à la fois décoratives et spectaculaires, gourmandes, et conformes à l'esprit du temps.
Les recettes gourmandes
PORC : Cochon de lait rôti
AGNEAU : Cabri rôti - Carré d'agneau rôti - Gigot de mouton de Barèges-Gavarnie - Gigot de pré-salé à la bretonne - Gigot de lait en croûte d'herbes
BOEUF : Côte de boeuf charolaise au sel - Pâvé de boeuf en fine sauce à l'anchois - Boeuf en croûte - Entrecôte sauce roquefort
Et les sauces ?...
Absolument indispensables tout au long du repas, les sauces accompagnent tous les mets.
Sans crème, ni beurre, ni huile, ni farine, elles sont légères, acides et épicées.
Sur un buffet d'aujourd'hui, ce seront des variations, adaptées à nos palais des deux plus célèbres de l'Epoque :
- La sauce Verjus qui tire son nom d'un fond acide à base d'oseille, de citron ou de raisins verts.
On l'additionnait d'un mélange d'épices et d'herbes (hysope, menthe, moutarde...) finement broyées.
- La sauce cameline qui ne doit pas son nom à l'huile de cameline mais à sa couleur, semblable à celle du chameau, était à base de pain grillé, pilé avec un mélange d'épices (cannelle, gingembre, poivre, girofle, safran, muscade...) délayé avec du vinaigre ou du verjus, parfois additionné de vin.
De façon générale, c'est la mie de pain grillée pilée avec des épices, puis délayée qui remplace la farine pour épaissir les sauces. On confectionne ainsi une sauce à l'ail (une gousse écrasée par personne) délayée au lait, aromatisée au gingembre. On peut aussi remplacer le lait par un mélange de bouillon et de jus de citron, et le gingembre par un bouquet de persil plat haché.
La moutarde forte, seule ou en sauce est aussi un accompagnement très apprécié. Par exemple, on mélange à parts égales, moutarde et vinaigre de vin, on aromatise assez largement au gingembre, et on délaye avec un court-bouillon, ou un jus selon que l'on servira avec poisson ou volaille.
Pour le décor, on parsèmera le buffet, de coupelles de sauces vertes, jaunes, ou rouges, colorées avec des jus de légumes et des épices.
Fabrication de Verjus en 1474
Fromages... Pains... Boissons...
* Roquefort, Munster, Maroilles, Brie, Tomme, Vacherin, Gruyère, Comté, Beaufort... peuvent figurer sans anachronisme sur leur riche plateau. A l'Epoque la France est déjà depuis longtemps le pays du fromage !
* Et le pain ?
Il est indispensable du début à la fin du repas. Pas de baguette, bien sûr, mais des petites boules de pain blanc, des miches de pain bis, des pains de ménage, des pains aux épices, d'autres saupoudrés d'anis...Tout cela mélangé dans une jolie corbeille, Quel décor, et quelle tentation !
* Quelles boissons pour arroser toutes ces bonnes choses ?
De l'eau claire bien sûr, et de la cervoise (notre bière), mais aussi et surtout du vin, de préférence un rouge clairet, léger (on ne savait pas le faire vieillir, et on le buvait souvent coupé d'eau).
Autre boisson d'époque : l'Hypocras, vin chaud additionné d'épices (cannelle, gingembre, poivre)
Ceux qui apprécient les boissons sucrées se régaleront d'Hydromel (un mélange d'eau, vin, et miel qu'appréciaient déjà les gallo-romains), et d'autres vins aromatisés aux baies, aux fruits, épicés, et adoucis au miel.
L'heure des douceurs...
* On les présente à part sur une desserte. Bien que cette époque soit moins que d'autres friandes de douceurs, le dessert tient une place très importante dans le menu d'un repas de fête. On connaît le sucre (sel indien) , mais il est réservé à l'usage médicinal. Toutes les pâtisseries sont donc au miel...
Tartes, beignets, macarons, crêpes, fouaces, biscuits, gâteaux secs de toutes sortes et autres pains d'épices, que nous apprécions encore aujourd'hui, offrent un large choix gourmand.
Dans les repas de cérémonie, le dessert proprement dit, est suivi de « l'issue » au cours de laquelle on déguste avant le départ, gaufres et galettes en trinquant à l'Hypocras.
C'est encore l'Hypocras, ce vin chaud aux épices, qui accompagne le mieux fruits confits (cerises, écorces d'oranges, noix, amandes), et dragées, ces « épices de chambre » que l'on offrait aux derniers convives présents à la fin de la réception, sous le terme très explicite de « boute-hors »
POUR EN SAVOIR PLUS VOIR : DES AMBIANCES... D'ANTAN... DÎNER BUFFET AU MOYEN AGE
Sommaire : Cuisine d'époque ? - En ouverture - En vedettes... Des volailles - En vedette... Des poissons - Les viandes aussi... - Les sauces ?... - Fromages, pains, boissons... - Les douceurs... -