Franche-Comté

Les spécialités

Entrées | Viandes | Volailles et gibiers | Poissons et crustacés | Légumes | Sauces | Desserts

Entrées :

Soupe au vin, Bouillon de grenouille, Soupe de gaudes, Soupe à la cerise (servie avec des croûtons frits)

Salade de craterelles (trompette-de-la-mort)

Tartines à la craîche (petit lait), Tutsche (sorte de galette salée)

Croûte comtoise, Rôties au Comté et aux morilles, Croquette jurassienne ou délicieuse, Galette comtoise

Quiche au comté, Toté (pâte briochée recouverte de saucisse fumée, oignons, comté et emmental), Tourte aux oignons, Soufflé au comté

Comtine (terrine de truite, sandre, pommes et Macvin)

Escargots aux noisettes, Feuilleté d'escargots

Viandes :

Potée comtoise, Potée jurassienne (avec saucisses de Morteau)

Fondue comtoise, Raclette jurassienne, Morbiflette

Boudin noir des Rousses aux pommes, Gras-double à la franc-comtoise, Jésus de Morteau vigneronne

Saucisse de Foncine aux pommes de terre, Cari de mouton

Bœuf en gelée, Langue de bœuf jurassienne, Tournedos de bœuf au vin jaune

Escalope de veau au comté, Côte de veau jurassienne

Volailles et gibiers :

Civet franc-comtois (à la crème), Coq au vin jaune flanqué de morilles, Coq au Château-Chalon

Grives au raisin

Lapin au four, Lièvre à la sauce de la Vieille Charlotte

Canard sauvage à la sauce infernale, Poulet à la vésulienne, Poulet au blanc, Poularde au vin jaune

Poissons et crustacés :

Pauchouse de poissons (cuisinés au vin blanc)

Ecrevisses à la crème

Carpe grillée, Matelote d'anguilles, Truites de la Loue au vin rouge

Brochet à la vésulienne, Soufflé de brochet, Quenelle de brochet et son pain d'écrevisses

Légumes :

Garniture «La Jurassienne» (purée de bécasse aux œufs de vanneau)

Garniture «Morillade Comtoise» (viande de veau, morilles et vin jaune)

Garniture «Le Bûchot Comtois» (viande de bœuf, omelette, champignons et morbier)

Croûtes aux morilles, Jaunottes (chanterelles) à la crème, Fricassée de cèpes et bolets

Gratin de courges, Gratin de poireaux au vin, Féchun (chou farci)

Lentilles au comté, Haricots gris au vin

Pommes de terre farcies, au beurre, Pommes de terre à la Saint-Claudienne (au Bleu de Gex ou de Septmoncel)

Sauces :

Sauce Nantua (élaborée à partir de beurre d'écrevisses)

Sauce infernale, Sauce de la vieille Charlotte

Desserts :

Poires au vin

Charlotte aux pommes, Roncin de Montbéliard (pudding aux cerises)

Gaufres comtoises, Pets-de-nonnes de Baume-les-Dames

Beignets de fleur d'acacia

Omelette flambée au kirsch

Pain aux œufs, Sèche ou galette de Besançon

Tarte de goumeau (mélange de crème fraîche, œufs et sucre), Tarte aux fruits rouges

Gâteau aux marrons, Gâteau aux noix et au chocolat

Papet jurassien

Téméraire (gâteau aux fruits), Massepain, Flamusse (flan sucré ou salé au fromage ou aux fruits)

Franc-Comtesse

Comtoisine (galette des Rois)