ÃŽle-de-France
Les spécialités
Entrées :
Soupe à l'oignon, Potage Argenteuil, Potage cressonnière, Potage Saint-Germain aux croûtons
Salade parisienne (dés de restes de pot-au-feu ou de bœuf mode assaisonnés avec une vinaigrette à l'échalote), Salade d'endive au roquefort, Salade de filets de harengs
Talmouse, Friands aux échalotes et à la ciboulette
Omelette Viroflay (garnie d'épinards au jambon), Œufs mayonnaise, Œufs brouillés d'Argenteuil
Langue charcutière, Frivolités de la Villette (rognons blancs), Tête de veau sauce gribiche, Andouillette à la graine de moutarde de Meaux
Viandes :
Entrecôte Bercy, Entrecôte marchand de vin, Entrecôte vert-pré (au cresson), Steak béarnaise
Bœuf miroton, Bœuf à la ficelle, Bœuf gros sel, Pot-au-feu
Cotes de porc charcutières, Rognons de veau à la parisienne
Escalope de veau cordon bleu, Foie de veau Bercy, Sauté de veau chasseur
Navarin ou ragoût de mouton, Carré d'agneau rôti aux primeurs
Volailles et gibiers :
Pigeon Clamart (aux petits pois)
Gibelotte de lapin, Lapin sauté minute
Poularde à la briarde, Poulet Franchard (du nom de l'abbaye en forêt de Fontainebleau), Poulet du Père Lathuille (aux pommes de terre et aux artichauts)
Fricassée de volaille du Gâtinais aux morilles
Poissons et crustacés :
Langouste à la Parisienne, Homard à l'américaine
Huîtres à la sauce des Halles
Friture des bords de Marne (goujons), Hareng portière (hareng frais à la moutarde)
Matelote de Bougival
Saumon froid à la Parisienne ou Bellevue
Légumes :
Chou-fleur en gratin
Petits pois au petit beurre (devenus petits pois à la française)
Purée Musard (très fine purée de chevriers d'Arpajon), Purée de cresson
Sauces :
Sauce Bercy (poissons), Sauce Bercy (viandes grillées), Sauce gribiche, Sauce ravigote, Sauce marchand de vin
Desserts :
Flan parisien, Manqué, Moka
Palets de dames (petit biscuit sec), Tartelette Amandine
Puits d'amour à l'ancienne (à la confiture de groseille), Galette des rois parisienne
Paris-Brest, Saint-Honoré, Opéra
Gâteau parisien (biscuit au citron fourré frangipane, fruits confits et meringue)
Millefeuille, Fraisier
Montmartrois
Le potage Saint-Germain aux croûtons
La tête de veau à la sauce gribiche
sauce froide montée à la moutarde avec épices et fines herbes...
Le boeuf à la ficelle
Les filets de merlan Bercy
cuisiné au beurre, échalotes et persil haché
Le saumon entier froid
joliment décoré à la Parisienne ou Bellevue
La tarte Bourdaloue
poires et crème d'amande, avec des amandes effilées légèrement grillées dessus !
Le gâteau Opéra
biscuit, ganache de chocolat noir, crème au café et un sirop au rhum...